jingguochuliang 2006-5-27 15:46
兔肉的各种烹饪技法
白玉炒兔肉
主料：鲜兔肉100克
配料：嫩冬瓜100克、红萝卜10克、生姜5克、葱5克
调料：色拉油300克（实耗油15克）、盐5克、味精2克、白糖1克、湿淀粉适量、 绍酒1克、熟鸡油1克。
做法：嫩冬瓜去皮去籽切片，鲜兔腿肉切片，红萝卜去皮切片，生姜去皮切片，葱切段，兔肉加少许盐、味精、绍酒、湿淀粉腌好，烧锅下油，待油温80度时，下入兔肉，泡于八成熟倒出。锅内留油，放入姜片，红萝卜片，冬瓜片，用中火炒至快熟，放入兔肉片，葱段，调入盐、味精、白糖炒透，用湿生粉勾芡，淋入熟鸡油即可。
jingguochuliang 2006-5-27 15:47
卜糟兔肉
卜糟兔肉
主料：去头光兔１只约重1000克。
调料：酱油10克，精盐8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉2克，红糟50克，麻油5克，生姜片25克，葱白段15克，料酒100克，猪油50克，大米100克，茶叶25克。
制法
⑴、净兔肉切成４大块，放入沸水锅中汆一下除去血水，加清水1000克、精盐8克、味精5克、料酒25克、生姜片10克、葱白段8克，煮熟捞起，汤待用。
⑵、在干铁锅底的中间铺上大米和茶叶，上架一圆形铁线网盘（盘底距锅底约15厘米），将兔肉放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边隙缝围好，使之密闭。
⑶、在锅底中间部烧火，使锅内的大米、茶叶缓烧成烟，熏透兔块。待锅边隙缝冒出的烟气由白色转为黄色时即可出锅。
⑷、炒锅中置中火，下猪油烧热，再下生姜片、红糟略煸，冲入兔汤250克，加入酱油、味精、白糖、料酒（75克）葱白段、辣椒粉烧沸， 再放入兔肉焖烧。待锅内汤汁较稠时，淋麻油取出兔块切成小块装盘。
特点
此菜取至尤溪西滨一带农家做法，再加某些改进。此菜呈糟红色，兔肉软嫩，香味浓郁，富有山区风味，下饭佐酒皆宜。
jingguochuliang 2006-5-27 15:47
兔肉
兔肉
菜 名： 兔肉
主 料： 百合40克，田七15克，兔肉250克，适量盐。
做 法： 将田七打碎，兔肉切丝，与百合一起放入锅中，加适量冷水，用小火炖熟，加盐调味后，饮汤或佐餐食用。有清热解、滋阴养胃功效。
药用价值： 治肺癌放疗期间痰中带血丝者。
备 注： 脾胃虚寒者不宜多服。
jingguochuliang 2006-5-27 15:48
豆豉兔肉饺子
豆豉兔肉饺子
原料：兔肉、豆鼓、面粉、姜末、葱花、精盐、料酒、味酒、香油。
做法：①兔肉同豆豉一起剁碎，加入姜末、葱花、料酒、味精、精盐、香油拌匀。
②面粉和成团，再擀成薄片切成片，逐片卷入肉馅，入锅煮熟，干食或调制酸汤食用即可。
特点：馅心咸香，回味悠长。
jingguochuliang 2006-5-27 15:51
党参北芪煲兔肉
党参北芪煲兔肉
材料：光兔1/4只，党参3根，北芪约20克，生姜3片。
做法：1、所有材料洗净，党参切成3厘米长段。
2、兔肉先用花雕1汤匙拌匀。
3、瓦锅烧开水，将所有材料加入，大火烧滚，中火煲2小时。
4、调味，OK。
作用：补中益气，补充蛋白质和铁质。
jingguochuliang 2006-5-27 15:51
罗汉果炖兔肉
罗汉果炖兔肉
原料：
罗汉果1个、兔肉300克、莴苣100克、姜1小块、葱1根、鲜汤300克
辅料：
食盐4克、味精3克，料酒、酱油各10克
做法：
1 莴苣去皮，切成3厘米左右的块；姜切片，葱切段。
2 罗汉果洗净、打破；兔肉洗净，切成3厘米见方的块。
3 炒锅入油，烧至六成热时，加入姜、葱爆香，放入兔肉、罗汉果、莴苣拌炒。
4 加入鲜汤和所有的调味料，烧至兔肉熟透即成。
Tips：
兔肉含蛋白质多，脂肪少，烹饪时可适量加一些猪肉，以防止煮熟的兔肉吃起来口感发“柴”。
特色：
罗汉果炖兔肉润肺、止咳。适用于肺热干咳等症。
jingguochuliang 2006-5-27 15:52
四 季 靓 汤
四 季 靓 汤
补中益气健脾养血 红枣炖兔肉
材料
兔肉５００克，红枣２０个，马蹄５只，生姜１片。
做法
（１）兔肉洗净，切块；红枣（去核）、马蹄（去皮）洗净。
（２）把全部用料放入炖盅，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖１￣２小时，调味供用。
功效
补中益气，健脾养血。脾胃气虚，或病后体虚，症见体倦乏力，面黄肌瘦。或妇女脏躁。
说明
本汤调补脾胃，以助气血生化之源。汤中红枣味甘入脾而质柔润，具有健脾益气养血之效，《名医别录》说其能“补中益气强力，除烦闷”；本品含有蛋白质、脂肪、糖类及微量钙、磷、维生素（A、B2、C）等。马蹄清热生津、开胃下食。兔肉性味甘平，有益气补血作用，《名医别录》说其“主补中益气”，《食物本草备考》又说其能“治消渴”。生姜能和胃，并去腥味。合而为汤，清补健脾、益气养血，且汤味鲜甜可口。
注意
脾胃湿滞者不宜用本汤。
jingguochuliang 2006-5-27 16:01
兔肉干的加工技术
主要原料 肉用兔腿、白糖、酱油、生姜、五香粉、精盐、黄酒等。
设备用具 锅、刀、木箱、罐、铁丝网、烘炉等。
制作方法 选用肉用免的前后腿；剔去骨头和筋腱、洗净沥干后，切成200-300克肉块，放入锅内，加水至没过肉块，加热煮开，去掉肉汤上的血沫，再浸烫20分钟，肉块发硬，捞出后，切成所要求的条状或片状备用，以10公斤兔肉计算，称取白糖800克，酱油600克，生姜250克，五香粉250克，葱250克；精盐200克，黄酒100克，分别放入取出的部分原汤里，再用旺火煮开，将备用的肉条（或肉片、肉丁等）放入锅里，改用文火，并用铲刀轻轻翻炒，到汤针烧干时、将肉出锅。把肉条（或肉片、肉丁等）铺在铁丝网上，在烘炉上烤，温度保持在50℃～55℃，经常翻动，以防烤焦，约经8小时后，肉发干、变硬，同时闻到香味即成。将色泽、大小适中的兔肉干，装入干净的干燥木箱里，可保存2～3个月，也可放入灭菌的罐中，可保存3～5个月。
工艺流程 选料→洗净→切块→水煮→切片（或切成肉条、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包装→成品。
jingguochuliang 2006-5-27 16:02
五香兔肉加工要点
1选料 选用1.5～2公斤重的家兔或野兔，宰杀后除去淤血、杂物和毛，用清水洗净，切块（分头颈2块，前后腿4块，中部1块）。然后入锅加水用旺火煮沸5分钟，除去腥味，捞出用凉水漂洗，冷却备用。
2配料 净兔肉100公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3公斤，黄酒5公斤，白糖6公斤，上等酱油5公斤。将五味香料碾碎，装入布袋内、扎口，放入锅中，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐、在旺火上煮成卤水。
3浸卤 将兔肉块放入卤锅中，以旺火煮透后捞出，抹去浮沫，晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油抹肉表面即为成品。
孙先生 2006-5-30 17:10
兔子跳上簋街餐桌(图)
兔子跳上簋街餐桌(图)
兔子跳上簋街餐桌
老话说：天上龙肉，地上兔肉。
苏东坡说：兔处处有之，为食品之上味。
专家们预言：21世纪，兔肉将是人类获取蛋白质的主要来源之一。
网评称：有的东西好吃，但是缺乏营养；有的东西利于保健，但是味如嚼蜡。兔肉却两美兼而有之。
头一次吃“兔子”手记
近曰，簋街的半数餐厅都推出了“兔子菜”，带着北方人对兔肉的陌生和好奇，记者来到簋街亲自“狡兔三吃”。
簋街不少餐厅门口都挂着“一兔三吃”的招牌，记者随意挑了一家走进去，找到主厨陈师傅，请他详细地讲解了兔肉的特性和“三吃兔”。“说的总比做的香”，暗暗地怀疑他的水平，同时也按捺不住地希望他快介绍完，马上去后厨亲自烹制。
果然不出15分钟，“鲜熘兔柳”和“火爆兔杂”就上了席。前者香滑润咽，味道淡雅。加进去的菌类一来解兔子的腥味，二来增加了清润的体会。如果说这道菜是淡淡的“裸妆”，“火爆兔杂”则有点像夸张的“烟熏妆”，口味重了许多，爆去了杂碎的不悦味道，微麻辣，心中不禁惦记起据说最香的“油泼兔”。
嘴里还有点麻，一盆满满的飘着红辣椒的“油泼兔”就上桌了，有点京剧“油彩”的味道。样子很像“水煮鱼”，看到肉块才知道是兔子肉。味道进得深，比“水煮鱼”还要更重些，也就麻辣得更加过瘾。吃成“喷火的恐龙状”。没有水煮鱼里必见的豆芽，满盆的肉，实在得很。厨师推荐有着“八卦鱼”图案的“青菜八卦汤”。这种绿润的汤汁喝着清爽解辣，看着都像是掉进竹林，比喝雪碧什么的雅多了。
特别提示：水煮鱼中有鱼刺，油泼兔中有碎骨，此事古难全。小心喔！
李师傅介绍说，这三种做法，以油泼兔最香，是典型的川菜口味。也是他的发明所在。传统烹兔，不过红烧、黄焖等，制作时间长，导致肉质发柴，不能保持兔肉特有的鲜度和嫩度。他的这个发明，一分钟就可以出锅，保持鲜嫩的同时，还能辣香四弥，十分入味。
优点：一，制作时间大大减少。一般红烧兔肉等菜需要40分钟左右的时间，而油泼兔只需要一分钟就可以出锅。“三吃兔”从点菜到上菜，至多需要15分钟。这对缺乏耐心的现代食客，可谓重要。二，口感好。烹制手法的改善，导致兔肉受热时间短，更多保持了鲜嫩特质。三种口味，春夏主咸，秋冬主辣，四季都很适合食用。
分量：每只兔子体重多在三斤半到四斤半，一只“三吃”，足供3到5个人食用。
推荐配菜：川菜味重，配上一份绿润润的“青菜八卦汤”，不仅养眼，更加养胃。
重庆做法：陈师傅介绍说，重庆人几乎家家都吃兔。通常是用高压锅烹制。红烧黄焖也是比较普遍的方式。
且看狡兔如何被三吃
在簋街另一家经营兔肉菜的餐厅，李师傅告诉记者，他们餐厅是春节前后推出这道菜的。当时大家都很好奇，销售情况还不错。但是年后出现了“兔子荒”，很长时间买不到兔子，许多慕名而来的“追求者”都是“无限憧憬而来，十分扫兴而去”。最近，“兔源头”终于稳定了，主要是北京周边郊区的家兔。每天能卖出10只左右。上周六一个晚上，就有7只被“三吃”了。
一吃
部位：背部最嫩的两片兔柳菜名：鲜熘兔柳烹制手法：低温熘炒，迅速出锅(目的：保留其嫩)。辅料：鸡腿菇等“三菌”口味：鲜咸
二吃
部位：兔肝、兔胆、兔腰菜名：火爆兔杂烹制手法：高温爆炒，立即出锅(目的：定型，保留水分)。辅料：辣椒口味：家常
三吃
部位：其他部位，如前腿等菜名：油泼兔烹制手法：用特制秘方油泼(一种典型的川菜手法)辅料：各种菜、冬笋、木耳，吃完兔肉可以涮。口味：麻辣
孙先生 2006-5-30 17:12
兔肉的四高四低
兔肉的四高四低
四高：1.高蛋白；2.高赖氨酸；3.高磷脂；4.高消化率。
四低：1.低脂肪；2.低胆固醇；3.低尿胺；4.低热量。
chs66 2006-6-20 10:45
请大家都来谈谈“油泼兔”。就象前段时间水煮活鱼风靡各地，我相信“油泼兔”也会很快流行。他们都最大限度的保留原料的鲜嫩和营养，加上麻辣。
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