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兔肉菜譜 一、 火鍋類

兔肉菜譜
產品簡介
一、 火鍋類：
1. 撥霞供 　　
撥霞供，即涮兔肉，崇安傳統名菜。它的曆史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241－1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：游武夷六曲，訪至止師，遇雪天 ，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后 ，各分一觔，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”林洪照做，將熱湯中的肉片中反復撥動，而肉片 色澤宛如雲霞，便將此佳餚取名為“撥霞供”，並作詩云：“浪涌晴江雪，風翻照晚霞”。據查，林洪《山家 清供》為我國記載涮兔肉最為詳盡的第一部飲食著作。 崇安“涮兔肉”選料講究、刀工精細，保持了傳統風味 ，中外遊客食之讚不絕口。

2. 兔肉火鍋

主料 淨兔肉750克
輔料 白菜500克，濕粉絲250克，紹酒巴25克，鹽10克，姜2片，蔥結1只，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。
製法:
（1） 將兔肉切成4釐米見方的小塊，入開水鍋中略焯取出，清水洗淨，然後放入炒鍋，加清水1500克、蔥結、薑片，加蓋燒沸后撇去浮沫，加酒燜燒至兔肉熟。
（2） 將白菜切成5釐米長的小條，入開水鍋焯熟取出。濕粉絲洗淨。
（3） 火鍋中先放入白菜與粉絲，再放入熟兔肉塊，倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克，作添加用。加鹽、味精，加蓋，點燃火鍋燒沸后即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟，供蘸食。

二、 韓國料理1. 酸辣兔肉

二、 韓國料理

1. 酸辣兔肉

【原料】
兔肉300克，料酒20克，豆油500克（實耗75克），澱粉25克，醬油10克，雞蛋50克，香醋25克，精鹽2.5克，大蔥10克，生姜10克，花椒粒10顆，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，雞湯300毫升。
【製作過程】
（1） 將兔肉洗淨，去觔膜，節成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水內浸泡半個小時，洗淨，瀝去水分，去其血漿，切成長3釐米，寬1.5釐米片；青椒洗淨，去蒂籽，切小丁。
（2） 再將兔肉片放入瓷碗內，加料酒10克、雞蛋、澱粉、少許精鹽上漿拌勻；大蔥去皮，洗淨，切段；生姜去皮，洗淨，拍松。
（3） 炒鍋燒熱放豆油，待五成熱時，將上漿的兔肉分兩次投入油中，炸至表面有硬殼時撈出，待油溫九成熱時，投入兔肉片復炸一次，然後，裝入大瓷碗中，放入蔥段、姜塊、花椒粒，加少許雞湯、精鹽、香醋、味精、料酒調好口味，上籠蒸30分鐘，撈出，潷去湯汁，放入大碗里。
（4） 湯汁過濾后，放雞湯，燒開，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精鹽調成酸辣口味，燒開，倒入盛兔肉的碗中，即可。
【特點】
質地酥爛，味鮮酸辣，誘人食慾。

2. 桂花兔肉

2. 桂花兔肉

【原料】
兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（實耗60克），甦打粉2克，精鹽1克，雞蛋50克，料酒10克，澱粉15克，味精1克，麵粉5克，大蔥5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，醬油5克，芝麻油15克，鮮湯10毫升。
【製作過程】
（1） 兔肉放入清水中浸泡，撈出，控干，切成寬2釐米，厚3毫米，長5釐米的大片，放入瓷碗中，加清水用甦打粉浸泡30分鐘，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔淨的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油醃漬入味。沾上麵粉，即可桂花兔肉生坯。
（2） 大蔥、生姜均切成細絲；雞蛋磕入碗里，加澱粉打勻，取小碗一只，加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻，勾兌成咸甜味芡汁。
（3） 炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻麵粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油冊花至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。
（4） 原炒鍋淨后，放入25克熟花生油，燒熱放入蔥絲、姜絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調味芡汁炒勻，順鍋邊淋入醋，炒勻，撒入餘下的芝麻油，即可。
【特點】
色澤金黃，兔肉鮮嫩，咸甜酸香。

3. 汆兔肉圓

3. 汆兔肉圓

【原料】
兔肉500克，黃瓜片15克，水發海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發銀耳50克，松蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大蔥10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，澱粉50克，醋5克。
【製作過程】
（1） 將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗淨，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。
（2） 再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻岩層餡心。
（3） 調勻的餡心，擠成3釐米的丸子，入開水鍋中，汆一下，撈出，過涼。
（4） 把黃瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限幫，洗淨，切象眼片，用開水焯燙一下出，過涼；水發樺蘑摘洗乾淨切薄片；香菜摘洗乾淨，切段；金針菜用水發透，摘洗乾淨，擠去水，切段；大蔥、生姜去皮，洗淨，均切成絲；水發銀耳摘洗乾淨，切片，待用。
（5） 砂鍋淨后，放入雞湯、蔥姜絲和各種配料及水發海米、銀耳片，再加入料酒、精鹽、味精，燒開后，調好口味，放入兔肉圓、松蘑片，熟后撈出主副料，分裝在每個小碗里。
（6） 砂鍋內原湯去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油調成酸辣口，放上香菜段，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內，即可。
【特點】
湯汁乳白，丸子嫩糯，味道鮮美。

4．煮兔腿

4．煮兔腿

【原料】
兔後腿500克，松籽仁50克，干辣椒1個，大棗50克，醬油25克，熟豆油500克（實耗40克），料酒25克，蔥段10克，芝麻油15克，薑片10克，白糖100克，大蒜頭5克，味精1克，雞湯750毫升，辣大醬20克。
【製作過程】
（1） 將兔後腿剔出骨頭，切成長條，洗淨，用醬油拌勻，醃漬4小時，使其入味。
（2） 炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒三成熱，把兔腿條投入鍋中，炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，余油倒出。
（3） 原炒鍋留余油15克，把蔥段、薑片、大蒜頭、棗、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入雞湯，放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時，揀出蔥、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮開，煨濃，淋上芝麻油，出鍋。
（4）食用時，每碗盛勻兔肉、棗、松籽仁、即可。
【特點】
棗紅汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣

5．油爆兔肉

5．油爆兔肉

【原料】
淨兔子肉300克，熟花生油500克（實耗75克），花生仁75克，澱粉30克，蛋清50克，味精1克，精鹽3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，蔥片10克，姜末5克，芝麻面5克，雞湯50毫升。 【製作過程】
（1） 將兔肉切成1釐米見方的丁，放入瓷碗內，加蛋清、精鹽、澱粉、5克芝麻油，攪拌均勻，上漿。
（2） 花生米用溫水泡好，去淨皮，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出，入碗，撒少許鹽，拌勻。
（3） 小碗內放入精鹽、味精、香醋、澱粉、5克芝麻油，勾兌成調味芡汁。
（4） 炒鍋燒熱，放入熟花生油，燒三成熱時，投入兔肉丁散開滑透撈出，瀝油。原炒鍋留底油50克，下入蔥片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。
【特點】
花生米脆，兔丁嫩軟，易於吸收。

6．紅燒兔肉

6．紅燒兔肉

【原料】
兔肉500克，罐頭竹筍50克，松蘑25克，澱粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克（實耗60克），大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大醬25克。
【製作過程】
（1） 將兔肉切成4釐米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗淨，控干水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，醃漬入味。
（2） 罐頭竹筍切成菱角塊；松蘑水發好，洗淨泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗乾淨，切成象眼塊；生姜去皮，切片拍松；蔥去皮，洗淨，切段，待用。
（3） 炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將醃漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。
（4） 炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、薑片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開后，加入味精，調好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到余油少許湯汁時，改旺火，加水澱勾濃芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。
【特點】
色澤醬紅，味香肉爛，咸甜酸辣。

7. 扒兔肉

7. 扒兔肉

【原料】
淨熟兔肉300克，精鹽1克，花椒面5克，醬油5克，辣椒醬15克，生姜末10克，大蔥片10克，雞湯150毫升，大蒜片10克，濕澱粉15克，芝麻油15克，熟雞油35克，熟芝麻15克。
【製作過程】
（1） 將熟兔肉切成6釐米長，1.5釐米寬的長條。
（2） 炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯，燒開后，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味精、芝麻油，再用濕澱粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。
【特點】
咸辣利口，肉糯鮮香，易於消化。