zengxianke 2006-6-18 13:09
兔肉的烹饪方法
烤全兔 １．原料 选用肥嫩健壮的肉兔，体重３．５公斤左右，兔龄不超过４个月。２．屠宰加工： 宰杀、剥皮、去内脏。３．腌制： 兔肉１００公斤、食盐２公斤、花椒１５０克、白芷１００克、大茴香１００克、丁香５０克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待出料香味后约需２０分钟，冷却即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量，卤液越老越好。将兔肉放入冷却后的卤液中腌制，约经３０小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻倒几次，以利腌制均匀。４．整形： 将两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩钩住兔子下颌骨吊起，待表面晾干水分，用１∶３的饴糖水均匀涂抹于兔肉表面，晾干。５．烤制： 可用远红外烤炉烤制，先将炉温升至１００℃，然后把整形后的兔挂入炉内吊环上，温度升至１８０℃时恒温３０分钟左右。然后温度调升至２４０℃，待表面烤为金红色即可，约需１０分钟。出炉后趁热于兔表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝，即为成品。
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